Bút đo pH Trong Phô Mai HI981032

Việc axit hóa sữa bắt đầu bằng việc bổ sung vi khuẩn và men dịch vị. Vi khuẩn tiêu thụ lactose và tạo ra axit lactic như là một sản phẩm phụ của sự lên men. Các axit lactic được sản xuất sẽ làm độ pH của sữa giảm xuống. Một khi sữa đạt đến độ pH đặc biệt, men dịch vị được thêm vào. Các enzyme trong men dịch vị làm tăng tốc độ đông và tạo ra một chất rắn chắc hơn. Đối với nhà sản xuất, khi pha loãng men dịch vị, độ pH của nước pha loãng cũng rất quan trọng; Nước gần pH 7 hoặc cao hơn có thể làm khử màng men dịch vị, gây ra các vấn đề về sự đông tụ.

Khi sữa đông được cắt, khuấy, và nấu chín, nước sữa lỏng phải được để ráo nước. PH của nước sữa khi ráo nước ảnh hưởng trực tiếp đến thành phần và kết cấu của sản phẩm phó mát cuối cùng. Nước sữa có độ pH tương đối cao góp phần làm tăng hàm lượng canxi và phosphate và kết quả là sữa đông nhanh hơn. Mức pH tiêu biểu khi ráo nước có thể khác nhau tùy thuộc vào loại pho mát; ví dụ, pho mát Thụy Sĩ được để ráo nước giữa pH 6.3 và 6.5 trong khi pho mát Cheddar được để ráo nước giữa pH 6.0 và 6.2.

Trong quá trình làm mặn, pho mát thấm muối từ dung dịch nước muối và mất độ ẩm dư thừa. Độ pH của dung dịch muối nên gần pH của pho mát, đảm bảo sự cân bằng của ion như canxi và hydro. Nếu có sự mất cân bằng trong quá trình này, sản phẩm cuối cùng có thể bị rỗ vỏ, ự đổi màu, kết cấu yếu, và thời hạn sử dụng ngắn hơn.